Лого Сделано у нас
61

Мы побывали на рыбокомбинате «Меридиан», где узнали о влиянии рыбного эмбарго на отечественное производство и о любимом рецепте главного технолога.

«Подскажите, где здесь рыбный комбинат?» — спросила я единственную женщину, которая повстречалась мне на улице Ижорской промзоны на севере Москвы. «Пойдемте, — кивнула она, — я покажу. Наверное, на работу устраиваетесь?»

Я спросила сотрудницу рыбокомбината, каково там работать: наверное, тяжело, грязно? «Нет, хорошо. Уже четыре года работаю в цехе крабовых палочек, мне нравится», — ответила она (как оказалось, крабовые палочки «сурими» комбинат начал делать одним из первых — в середине 1980-х годов, когда завезли специальное японское оборудование).

Мы отправились в деликатесный цех, где производят горбушу горячего и холодного копчения, слабосоленую семгу, форель. Сюда привозят ящики с выпотрошенной красной рыбой. Сначала ее просаливают, затем отправляют на обработку и обрезку, а потом вручную взвешивают и упаковывают.

Перед входом нужно обязательно надеть одноразовый халат, шапочку и бахилы, помыть руки и пройтись по специальным щеткам, очищающим обувь. В цехе поддерживается почти стерильная чистота. Рыбой, как это ни странно, здесь почти не пахнет. Так, легкий аромат, совсем не похожий на запахи рыночных рыбных развалов.

«Программы по производству норвежской семги и форели после введения эмбарго просели. Из-за того, что красная рыба подорожала вдвое, продажи упали на 80-100%. Правда, семгу и форель начинают разводить и в России, но нашим производителям потребуется время, чтобы выйти на широкие масштабы производства», — рассказала директор «Меридиана» Светлана Федосеева.

В России сейчас разводят семгу и форель только две компании, этого рынку не хватает. Однако «Меридиан» старается найти выход из ситуации. «Мы покупаем российские кижуч, нерку, горбушу и кету, причем дикую, выращенную без всяких гормонов. Правда, не намного дешевле получается, потому что цены на нашу рыбу тоже выросли — в прошлом сезоне мы покупали горбушу за 90 рублей, сейчас она стоит 210 рублей», — отметила Федосеева.

Директор предложила попробовать новый продукт, напоминающий советскую белковую пасту «Океан», — риет. Это похоже на паштет, но не совсем он: технология изготовления не предусматривает полного измельчения.

«Он делается из горбуши с добавлением лука, перца и, например, творога, — раскрыла секреты главный технолог „Меридиана“ Галина Никольская. — Этот продукт просто пастеризуется, поэтому срок годности у него небольшой, всего три месяца, а открытую банку нужно сразу съесть».

Галина — ветеран комбината, работает здесь с 1985 года. Она училась у специалистов, которые приехали в столицу с Дальнего Востока. По ее словам, в начале 1980-х в Москве были два крупных рыбоперерабатывающих завода: один на Варшавском шоссе, второй — здесь, на Ижорской улице. Назывался он тогда «Мосрыбокомплекс».

"Выпускали горячего и холодного копчения скумбрию, горбушу, кету, леща, астраханского судака, сазана, треску, салаку, ставриду, сардинеллу. В специальной печи производили диетическую рыбу. Сейчас ее не производят", — рассказала Галина.

Зато сейчас на рыбокомбинате «Меридиан» возрождается цех копчения, где в советское время производилась деликатесная рыба — осетр, севрюга, белуга, угорь. Тогда предприятие было главным поставщиком этой рыбы в Кремль.

В икорном цехе сотрудницы раскладывают икру по баночкам, которые потом закатывают на станке. Красная икра и икра мойвы в соусах — одни из лидеров продаж. «Мы закупаем икру на Камчатке и Сахалине — там она самая хорошая, из сырца. Наши технологи ездят туда и отбирают ее по вкусовым качествам. А мы потом фасуем в банки», — сообщила Никольская.

Самый любимый продукт главного технолога — родом из СССР, это отварная рыба в желе. Производится она по старой технологии, без консервантов и продается в отделах кулинарии. Рецепт прост: горбушу, минтай и кету пересыпают луком, перцем, добавляют немного майонеза и варят с желатином. Потом масса застывает, и ее нарезают кусочками. Хранится рыба в желе всего семь суток.

«Наша нерка и кижуч есть во всех магазинах. Каждый день у нас из производства выходит свежая рыба. Мы ее отдаем в магазин», — заявила Светлана Федосеева. «А дальше начинается: там не так перегрузили, здесь температурный режим не соответствует… И когда вы ее покупаете на пятнадцатый день, это уже совсем не тот продукт», — подчеркнула директор «Меридиана». По ее словам, температура хранения рыбы не соответствует ГОСТу ни в одной сети, кроме «Азбуки вкуса», «Метро» и «Ашана».

Основной канал сбыта продукции рыбокомбината — крупные супермаркеты. «Но ведь покупателю надо доносить, что этот продукт сделан именно из российской дикой рыбы. А у нас это на упаковке пока не вынесено», — посетовала Федосеева. Сейчас «Меридиан» закупает около 40% рыбы, пойманной в России, и эту цифру предприятие планирует увеличить.

Юлия Ванина


  • 5
    moskovskiy-310 moskovskiy-310
    07.07.1516:39:22

    статье +. а 40 процентам рыбы,пойманной в России,конечно,минус…такая страна,столько морей

    • 0
      Кирилл Булгаков
      07.07.1520:53:55

      Неоднократно читал и слышал, что нашим рыбакам проще сдавать улов норвегам, китайцам и японцам, чем везти в свои порты. (

      • 0
        moskovskiy-310 moskovskiy-310
        08.07.1504:35:56

        тоже самое и постройкой новых судов. или покупкой БУ…Fishnews постоянно читаю,там проблем у рыбаков. и решаются они откровенно плохо,что тормозит развитие нашей экономики

      • 0
        Александр Денисов Александр Денисов
        08.07.1512:08:04

        Нужно наращивать объёмы, тогда рыба пойдёт и на внутренний рынок

        • 0
          Нет аватара cd_bug
          08.07.1513:29:15

          Когда будете согласны платить за свежую, действительно морскую рыбу, тогда и пойдет. А так только садковая из норвегии напичканая химией.

          Кстати, рыбный завод, который фигурировал в «Левиофане», закрыли — отсутствие сырья…

  • 1
    Kolyda Kolyda
    08.07.1502:35:17

    Хорошая новость конечно, можно порадоваться за москвичей.

    Жалко что эта продукция не производится на нашем «Хабаровском комбинате рыбной гастрономии». В середине восьмидесятых он специально строился для сокращения пути от рыбаков до переработчиков, чтобы пускать в переработку относительно свежую рыбу, а не вылежавшую многие месяцы в глубоком холоде и потерявшую многие полезные свойства.

  • 2
    SergeySeverny SergeySeverny
    08.07.1504:37:53

    их продукция по всей России уже

  • 1
    Нет аватара Arbyzzz
    08.07.1505:15:49

    Постоянно покупаем в челябинских супермаркетах их рыбку, очень интересно было прочитать про них.

  • -5
    Нет аватара Sergei
    08.07.1507:27:41

    Да про какую выловленную рыбу для России вы здесь говорите, давно уже почти всю красную рыбу выращивают на рыбфермах и кормят кормом с красителем. А из морей правильно продают за бугор.

    • -2
      Rediskin Rediskin
      08.07.1509:31:46

      Да, наверное всё продают за бугор (цифры то у вас есть), но это потому что работают в чёрную, чтобы налоги не платить. Скоро прижмут.

    • 0
      Kolyda Kolyda
      08.07.1514:49:04

      Да про какую выловленную рыбу для России вы здесь говорите, давно уже почти всю красную рыбу выращивают на рыбфермах и кормят кормом с красителем.

      Эх и вкусна свеженькая кетинка. Два месяца осталось, 15 сентября у нас пойдет по Амуру в районе Хабаровска… А привозить из Николаевска начнут в начале сентября, та еще вкуснее и краснее.

      Мешаешь соль пополам с сахаром, обваливаешь рыбье филе и в трехлитровую банку набиваешь плотно, потом закатываешь. Банку в холодильник. Через пару недель норвежская форель будет казаться бякой… А свеженькая на сковородочке…

      • 0
        Нет аватара Давыденко
        09.07.1516:24:31

        Ну да, у вас в Хабаровске пойдёт рыба. А вот в европейскую часть страны её не везут. Нормальной рыбы тут не купить. И продукция «меридиана», скажем так, не слишком съедобна — или «химия», или попросту пересолёная безвкусица. Только рыбные консервы долгого хранения сносные тут можно найти.

  • 0
    Александр Владимирович Александр Владимирович
    08.07.1507:52:50

    Лучше бы фото цеха шприцевание сделали, чтоб люди всю технологию знали.

  • 0
    Вячеслав Чернявский Вячеслав Чернявский
    11.07.1503:00:18

    Про два форелевых хозяйства — это он пошутил? только в Лахденпохском районе Карелии их три. Икра, которая была заморожена, для меня уже не икра. Знаю в Питере несколько ларьков мурманских, сами рыбаки треску и семгу привозят. Что-то от статью рекламой попахивает, особенно про обязательные халат, шапочку и бахилы, и про то как там здорово работать.

Написать комментарий
Отмена
Для комментирования вам необходимо зарегистрироваться и войти на сайт,