Фавориты грибной кухни

В прошлом году россияне съели примерно по полтора кг грибов на человека. Это по большей части шампиньоны, которые выращивают отечественные агрохозяйства. Такие, например, как курская компания бизнесменов Александра Удодова и Олега Логвинова.

Грибной сезон вовсю набирает обороты, однако лишь немногие сегодня с волнением поглядывают на пустые корзины и просматривают расписание электричек. Современные технологии изменили наши грибные привычки. Свежие грибы доступны теперь не сезонно, а круглый год, грибные места не надо искать в лесах, они есть на полках магазинов в шаговой доступности.

Так растет самый популярный гриб на рынке © adm2.rkursk.ru

АППЕТИТНАЯ СТАТИСТИКА

В прошлом году общее потребление культивируемых (тепличных) грибов в свежем, консервированном и замороженном виде составило 217 000 тонн. Статистику опубликовало отраслевое издание «Школа грибоводства», основываясь на оценках участников рынка. Наибольшей популярностью пользуются свежие грибы, их продано более 150 000 тонн, а доля на рынке составила 70%. Еще раз, поскольку это важно, речь выше идет только о культивируемых, то есть выращенных агрофермами, грибах. Лесных же грибов (дикоросов) по данным Росстата в прошлом году было собрано менее тысячи тонн. Конечно, в поле зрения статистики они попадают далеко не все, но согласитесь в любом случае разница огромна. Наше грибное меню радикально изменилось и определяют его теперь свежие шампиньоны. Именно их выращивают «Грибная радуга» Удодова и Логвинова и еще несколько десятков компаний.

В прошлом году россияне съели 147 тысяч тонн свежих шампиньонов, добавка составила 11% по сравнению с 2021 годом. Это две трети всего грибного потребления и 97% потребления свежих грибов. Среднедушевое потребление шампиньонов перевалило за кг и поставило исторический рекорд. Доминирование Агарикус биспорус (научное название культивируемого шампиньона) это не российская особенность, их любят во всем мире, а мы как раз долгое время отставали от глобального тренда. Но после 2014 года начались перемены. Благодаря грибному буму последних лет и практически 15-кратному росту отечественного производства, мы сегодня на 85% обеспечены собственными шампиньонами (есть также импорт, в основном, из Беларуси). Россия вошла в европейский ТОП-3 по сбору шампиньонов, хотя несколько лет назад замыкала второй десяток. Лидирует на рынке компания Александра Удодова и Олега Логвинова, которая первые грибы вырастила в июне 2017 года. За эти годы в производство было инвестировано более 10 млрд. рублей, сейчас «Грибная радуга» может ежедневно поставлять на прилавки до 90 тонн свежих шампиньонов. В этом году рост грибных урожаев продолжается, хотя эксперты рынка считают, что он замедляется и пиковые значения уже пройдены. В первом квартале выращено на 9% больше шампиньонов год к году, а в мае обновлен рекорд месячного сбора (более 13 тысяч тонн, на 16% больше, чем в прошлогоднем мае). В компании Удодова и Логвинова оптимистично смотрят на перспективы рынка и считают, что производство будет расти.

Контроль за качеством грибного роста © regnum.ru

ПЕРВЫЕ ИЗ ПОЛУТОРА МИЛЛИОНОВ

По характеру обмена веществ, строению и способу питания грибы похожи как на растения, так и на животных. Из-за этой путаницы, ученые долго не могли определиться с тем, к какому природному царству они относятся. Аристотель после долгих колебаний классифицировал грибы как растения, но до конца в этом уверен не был. Великий реформатор биологии Карл Линней, которого нередко называют укротителем хаоса, также поместил грибы в Царство растений, хотя долгое время собирался выбрать другой вариант. Только полвека назад созрело правильное решение — ученые выделили грибам отдельное природное царство. Считается, что на Земле существуют примерно полтора миллиона видов грибов, из них только 75 тысяч описаны и названы и лишь немногим более тысячи используются для питания, медицины или других целей. Одомашнить, или научиться выращивать, из этого гигантского многообразия человек смог пока самую малость — каких-то пару десятков видов. Самым популярным из них является Агарикус биспорус (Шампиньон двуспоровый), который занимает около 2/3 глобального рынка грибов. В нашей стране каждый пятый Агарикус биспорус выращивается в Курской области, где расположены тепличные цеха компании Александра Удодова и Олега Логвинова.

Преимущества Шампиньона двуспорового с точки зрения культивации связаны с рядом обстоятельств. Во-первых, этот вид хорошо адаптируется к тепличным условиям, отчасти потому, что ему для роста не требуется древесная порода. Считается, что первые шампиньоны стали выращивать в парижских каменоломнях, которые в 17-ом веке стали первыми теплицами. В 19-ом веке мировое признание получила 7-грядочная теплица, разработанная русским селекционером Ефимом Грачевым. Во-вторых, достаточно быстро (в начале 20-го века) удалось разработать технологии выращивания стерильного и качественного мицелия (грибницы). До этого шампиньонную грибницу собирали в природных условиях, что не позволяло получать стабильно высокие урожаи. И, в-третьих, Агарикус биспорус растет быстрее своих конкурентов, что позволяет снимать больше урожаев и, соответственно, успешно конкурировать по цене. Например, в компании Александра Удодова и Олега Логвинова полный производственный цикл от подготовки компоста до сбора первой грибной волны занимает чуть больше 40 дней.

В 2021 году мировой рынок культивируемых грибов оценивался в $48 млрд и, по прогнозам, достигнет $78 млрд к 2028 году, увеличиваясь в среднем на семь процентов ежегодно. Основной причиной является растущий интерес потребителей к здоровой пище. Грибы, в том числе шампиньоны, ценятся за их питательный состав и являются богатыми источниками белков, антиоксидантов, витаминов и минералов. Российское грибное производство растет гораздо быстрее мирового и останавливаться на достигнутом не собирается. В «Грибной радуге» Удодова и Логвинова считают, что объем сбора российских шампиньонов может увеличиться еще в полтора раза в течение 5-7 лет. По информации «ШГ», планы по запуску новых мощностей могут повысить урожаи шампиньонов до 164 000 тонн уже в следующем году. У сторонников продолжения грибного бума есть хороший аргумент. Потребление культивируемых грибов в нашей стране хоть и выросло более, чем в три раза с 2016 года, но все еще отстает от европейского (в два раза) и тем более азиатских стандартов.

Грибы в России любили во все времена. Сегодня на смену лесным дикоросам пришли культивируемые шампиньоны, которые когда-то были лакомством для элиты. Спасибо прогрессу. В любом случае, это по-прежнему наши собственные грибы, и мы ими обеспечены в полной мере.

Хочешь всегда знать и никогда не пропускать лучшие новости о развитии России? У проекта «Сделано у нас» есть Телеграм-канал @sdelanounas_ru. Подпишись, и у тебя всегда будет повод для гордости за Россию.