В НИЦ ППиФ «СОЮЗСНАБ» осуществлена научно-практическая разработка новых ароматизаторов ягодной группы,отражающая современный подход к созданию синергетических композиций с целенаправленным управлением ароматическим профилем.

В ходе исследования была поставлена задача формирования интегрального профиля, объединяющего в себе сладкие, зелёные, цветочные и сливочные ноты в устойчивой взаимосвязи. Результирующий аромат представляет собой продукт сложной молекулярной синергии, в основе которой лежит согласованное взаимодействие порядка тридцати ароматических компонентов различной химической природы.

Формирование целостного восприятия ароматической композиции достигалось не простым суммированием компонентов, а выстраиванием их функциональных связей по принципу комплементарности летучих фракций. Особое внимание уделялось построению «средней ноты» профиля, отвечающей за переход между свежестью зелёных аспектов и сливочной глубиной послевкусия.

Разработка велась с применением методов аналитической химии душистых веществ. Существенную роль сыграли результаты газохроматографического анализа, позволившие провести декомпозицию натурального аромата и выявить ключевые соединения, ответственные за характерное звучание. На основе полученных данных была проведена реконструкция профиля с контролируемым распределением летучих и нелетучих соединений, обеспечивающим устойчивость аромата в жидких матрицах.

Созданный ароматизатор прошёл успешные испытания в составе продуктов, показав высокую устойчивость органолептических характеристик при различных pH и температурах. Полученные результаты демонстрируют возможность целенаправленного моделирования ароматических профилей посредством управляемой синергии многокомпонентных систем.

Данная работа открывает перспективы для дальнейших исследований в области сенсорной инженерии ароматизаторов и разработки композиционных систем нового поколения для пищевой промышленности.