В Научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) «СОЮЗСНАБ» разработана новая сенсорная технология, позволяющая формировать многоуровневые ароматические профили с высокой стабильностью и управляемым раскрытием во время термообработки.

Технология основана на применении инкапсулированных топ-нот, объединённых по принципам сенсорной совместимости. Каждая нота в композиции выполняет функциональную роль, усиливая общий вкусоароматический эффект и сохраняя баланс между направлениями — мясным, жареным, пряным и хлебным.

При создании профилей используются методы реакционного синтеза, спрей-драйинга и микроинкапсуляции, обеспечивающие фиксацию летучих ароматических веществ и предотвращение их деградации. Такая комбинация технологий позволяет достичь контролируемого раскрытия аромата, стабильности профиля при хранении и термообработке, а также точного воспроизведения сенсорных характеристик.

Разработка базируется на принципах сенсорного анализа и молекулярной синергии. Хроматографические исследования подтвердили стабильность ароматического состава и воспроизводимость профилей.

Созданные многоуровневые ароматические профили демонстрируют эффективность комплексного подхода к формированию вкуса и аромата — не как простой суммы компонентов, а как целостной системы с управляемыми взаимодействиями.

Технология открывает перспективы для разработки нового поколения вкусоароматических композиций, основанных на научных принципах сенсорного моделирования и применимых в широком спектре пищевых производств.