rvk 23 июля 2019, 15:18 Своими глазами

Как в России производят пищевые добавки. Часть третья: Молочное производство

Следи за успехами России в Телеграм @sdelanounas_ru

В предыдущей части моего повествования я рассказал о том, как «Зеленые линии» производят молоко. Обычное молоко. А сегодня я расскажу как из обычного натурального молока получают сухое молоко, а попутно еще множество других нужных и полезных продуктов.

Итак, молоковоз забрал молоко с одной из четырех ферм компании, и повез его на завод «Зеленые линии», который находится в Калужской области, недалеко от небольшого городка Киров. Это молоко вот прямо из-под коровы, оно еще даже не пастеризовано, только отфильтровано и охлаждено.

Из молоковоза молоко попадает в один из двух танков по 50 т. каждый. Всего завод может принять до 150 т. молока в сутки. После чего молоко идет в производство.

Один из продуктов, производимых на заводе — творожные сыры типа «Филадельфия». Они идут в основном на производство суши, роллов и кондитерских изделий. Производство творожных сыров здесь началось в 2015 году, тогда объем производства составлял 5 т. продукции в месяц. Сегодня на заводе производят 500 т. творожных сыров в месяц.

Молоко нормализуется по жиру, пастеризуется и гомогенизируется. Наверное, термин «гомогенизация» для многих непонятен, я поясню: натуральное молоко несколько неоднородно. В нем содержатся мельчайшие шарики жира. В процессе гомогенизации, эти шарики разбиваются, для того, что бы жир распределился более равномерно по объему молока.

После гомогенизации молоко отправляется на ферментацию, или другими словами на сквашивание. Ферментация продолжается 8-10 часов. Для ферментации используются закваски собственного производства, о том как делают закваски я расскажу чуть позже — это тоже очень увлекательно и познавательно.

После ферментации, сквашенный продукт перемешивается, нагревается до температуры 85 °C, после чего отправляется в сепаратор. Сепаратор разделяет творожную массу и сыворотку. Сыворотка отправляется на сушку. Как я уже говорил, здесь в молочном производстве нет отходов, в итоге от молока остается только водяной пар, все остальные вещества используются в производстве. Творожный сгусток уходит на установку смешивания с сухими веществами — в него подмешивают концентрат молочного белка (КМБ) — продукт выделенный из молока, при добавлении которого улучшается консистенция сыров, их вкус и другие органолептические показатели. Его обычно используют во время ухудшения сырья в межсезонье, когда у коров меняется рацион.

После смешивания с КМБ еще горячий сыр уходит на фасовку — это и есть готовый продукт — творожный сыр.

На этой линии производят как натуральные сыры, так и творожный продукт. Это зависит от заказчика — заказчик выдает ТЗ на продукцию, которая требуется именно ему, а технологи, на основе желаний клиента, разрабатывают рецептуру. В натуральном сыре не допускается применение каких либо растительных компонентов или заменителей. А в творожном продукте может быть использован крахмал, пальмовое масло или другие заменители молочного жира, если того желает клиент. Но в таком случае продукт никогда не назовут сыром. Качество любого входящего сырья проверяется очень тщательно. У компании есть собственная сертифицированная лаборатория, и уже были случаи когда фуры, после такой проверки, отправлялись обратно поставщику.

К тому же, «Зеленые линии» одними из первых начали работу в системе Россельхознадзора ФГИС «Меркурий», которая призвана контролировать соответствие входящего сырья конечному продукту, что делает фальсификацию продукции бессмысленной.

Уникальность линии по производтсву сыра в том, что она полностью закрытая, что исключает проникновение нежелательной микрофлоры извне. Это позволяет увеличить сроки годности продукции без добавления консервантов.

Замечу, что на всем заводе оборудование как зарубежного, так и российского производства. Например, здесь российские емкостное оборудование, пастеризатор.

Надо сказать, что творожная сыворотка в России мало где перерабатывается, дело в том, что у неё очень высокая кислотность. Но на «Зеленых линиях» научились эту кислотность убирать, с помощью установки нанофильтрации и диализной установки. После чего сыворотка уходит на сушку, а получаемый продукт используют в добавках к кормам и в кондитерской промышленности. У того что здесь сыворотку перерабатывают есть и другая причина — сливать её в качестве отходов нельзя, кислота вредит и почве и канализационным трубам. Что бы избавится от этих агрессивных отходов и приняли решение сыворотку перерабатывать.

Кстати, установка нанофильтрации и диализная установка — российского производства, произведены компанией «Щекиноазот». Вообще российского оборудования я на этом заводе заметил немало.

Идем дальше. Для многих продуктов компании требуется сухое молоко и сливочное масло. Компания, до недавнего времени, не производила эти продукты самостоятельно. Но из-за того, что неоднократно приходилось сталкиваться с фальсификацией, было принято решение о самостоятельном производстве этих продуктов. Цех производства сливочного масла уже работает, сейчас заканчивают последние пусконаладочные работы участка, и скоро производство заработает в полную силу.

После получения сливочного масла, то есть выделения молочного жира из молока, обезжиренное молоко (обрат) уходит в цех сухих смесей. Собственно формула сухого молока проста: натуральное молоко — жир — вода = сухое молоко. У многих негативное отношение к сухому молоку, но оно ошибочное, в самом сухом молоке нет ничего плохого или вредного. Важно то, как оно применяется. Ну например, как по мне, то применение сухого молока в кондитерской индустрии вполне оправдано. Почему? Да потому что если я купил торт, или пирожное, я никогда не определю на вкус сухое молоко там или обычное, потому, что сахар и шоколад забьют все остальные вкусы. Поэтому разницы для потребителя нет никакой. Но разница ощутима в цене. В молоке примерно 87% воды. Готовы ли вы платить за то, что молоковоз будет везти на завод эту воду, вместо того что бы везти только одно молоко? Да, в сухом молоке нет жира, но жидком его всего 4%, и в кондитерские изделия все равно добавляют сливочное масло, поэтому жир в молоке не играет никакой роли.

Если для производства масла сейчас монтируют новое оборудование, то для производства сухого молока из обрата будет использован существующий цех сухих смесей. В цехе установлено 4 сушки разной производительности.

Сушка ОРС-200 способна удалить до 200 л жидкости в час. Она устроена так — снизу находится форсунка, через которую подается масса, которая охлаждается холодным воздухом. То есть продукт получается при охлаждении, а не при нагреве, как это происходит в других видах сушек.

Смесь варится в реакторе, после чего смешивается с компонентами не требующими температурной обработки и подается через форсунку в сушку под давлением. Получается вроде фонтана. Влага испаряется, а твердые частицы оседают вниз в инстантайзер, после чего проходят через сито и получается готовый продукт. В данном случае это стабилизатор для мороженного. Но на этой сушке можно легко, меняя форсунку, производить и друге продукты, то же сухое молоко, глюкозу ферментированную, натуральные консерванты и д.р.

Сама установка производится в России, а её компоненты частично в России частично на Украине. Например, емкостное оборудование, реактор и вакуумный котел сделаны в России.

Есть здесь и сушка помощнее — 1000 л. влаги в час.

Производятся здесь те же продукты что и в ОРС-200, но в больших объемах. Принцип работы такой же. Еще в цехе установлена вакуумно-выпарная установка. Она нужна для доведения сырья до 30% содержания сухого вещества. После чего сырье подается в сушку, где уже выпаривается до сухого состояния.

Завод активно развивается. Выше я рассказал, что буквально при мне запускали производство сливочного масла. Рядом на территории строится еще один большой цех под переработку рапса. Планируется организация производства сыра «Моцарелла».

На другой своей площадке в Красногорске компания Союзснаб разрабатывает закваски для кисломолочных продуктов, в том числе и тех продуктов, о которых я рассказал выше. Но об этом моя следующая статья.

Кстати, а вы знали, что на «Сделано у нас» статьи публикуют посетители, такие же как и вы? И никакой премодерации, согласований и разрешений! Любой может добавить новость. А лучшие попадут в телеграмм @sdelanounas_ru. Подробнее о том как работает наш сайт здесь👈

Вступай в наши группы и добавляй нас в друзья :)

Поделись позитивом в своих соцсетях

Другие публикации по теме

зеленая линия, союзснаб