Сборка — это просто одна из операций. Она даже может быть не последней — упаковывать в красивую коробочку могут вообще где-то в другой стране, а именно в этот момент появляется продукт.

Я если честно не понимаю почему всем прям важно где собирается.

На мой взгляд более важно сколько денег на каком этапе производства где оставлено. В случае с iPhone — это очевидно США.

Кстати в РФ процент локализации считается именно в деньгах по отношению к цене (то есть маржа производителя плюсуется туда же, и в этом если подумать — тоже есть логика). И это ИМХО единственный объективный критерий. Я бы еще порассуждал на тему что ставить в знаменатель — стоимость или цену. Но глобально — в деньгах надо считать.