А как делается отклонение основных двигателей? Всю бандуру целиком пытаются отклонять?

А управлять мощностью выброса точно за шестьдесят лет так никто не научился?

Научились (не скажу, насколько «точно»), «дросселирование» называется.

Но, видимо, с точки зрения грузоподъёмности выгоднее отклонять, чем дросселировать;

у дросселирования «время реакции» недостаточное;

и к тому же может быть только один двигатель/сопло, как у Ангара-1, например.

в самолётах используется для манёвров гашение мощности одно двигателя при увеличении другого?

Самолеты летают в атмосфере. А ракеты — не только и не сколько, поэтому им надо уметь рулить по всем углам без атмосферы. А по крену разнотяг двигателей не поможет — только качание сопла.

А как делается отклонение основных двигателей? Всю бандуру целиком пытаются отклонять?

В разных по-разному. И весь двигатель качают, и только камеру сгорания. Бывает и экзотика вроде впрыска более холодного газа в сопло.