Специалисты НИЦ ППиФ СОЮЗСНАБ разработали технологию «ГИДРА-КМБ», направленную на управляемую модификацию концентрата молочного белка (КМБ) с получением полностью гидратированных и термостабильных белковых систем с прогнозируемыми функциональными свойствами.

Разработка ориентирована на решение одной из ключевых технологических проблем при работе с КМБ — его низкой растворимости и нестабильности при тепловой обработке.

Данная технология позволяет селективно связывать ионы кальция, разрушать кальций-фосфатные мостики между казеиновыми мицеллами и переводить белок в стабильное гидратированное состояние без образования песчанистой структуры и агрегации.Научное обоснование технологии базируется на процессе пептизации белковых агрегатов.

Практические испытания показали, что полнота гидратации КМБ при использовании технологии «ГИДРА-КМБ» возрастает с 40-55% при стандартном диспергировании в воде до 95-98%. Полученные белковые системы сохраняют стабильность при тепловой обработке до 90-95 °C в течение 15-20 минут без коагуляции и синерезиса, тогда как немодифицированный КМБ начинает агрегировать уже при 70-75 °C. В зависимости от солевой композиции влагоудерживающая способность систем увеличивается на 60-80%, а прочность формирующихся гелей превышает показатели нативного КМБ в 3-4 раза.

В сравнении с классическим подходом технология «ГИДРА-КМБ» обеспечивает ускоренную гидратацию — 5-10 минут вместо 30-60 — с образованием однородных, визуально гладких систем, обладающих высокой термо- и коллоидной стабильностью. Это позволяет точно управлять текстурой конечного продукта и обеспечивает его устойчивость при пастеризации, стерилизации и хранении.

Технология предназначена для применения в пищевой промышленности (молочная, мясная отрасли, спортивное и функциональное питание), фармацевтике и косметической промышленности.

Технология «ГИДРА-КМБ» трансформирует концентрат молочного белка из сложного в работе ингредиента в управляемый, стабильный и функциональный компонент, открывая новые возможности для разработки инновационных продуктов в пищевой и смежных отраслях.