НИЦ пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) на базе ГК «СОЮЗСНАБ» завершил разработку специализированной заквасочной культуры, созданной под запрос крупного производителя из Китая. Основной задачей проекта стало формирование яркого сливочного вкуса без нарастания кислотности.

Ключевым элементом композиции стал вкусобразующий штамм Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, известный своей способностью синтезировать фермент цитриазу. Этот фермент расщепляет цитраты с образованием углекислого газа и наиболее значимых ароматических соединений — ацетоина и диацетила. Именно диацетил является носителем характерного сливочно-масляного аромата, востребованного в премиальных молочных продуктах. Его накопление обеспечивает формирование специфического запаха свежих сливок, в то время как ацетоин служит промежуточным соединением в метаболическом пути и находится в равновесии с диацетилом благодаря ферменту диацетилредуктазе.

Для решения поставленной задачи специалисты НИЦ ППиФ провели отработку около десяти штаммов Lactococcus diacetylactis. Данные штаммы были выбраны селекционным методом, путем тщательного отбора по показателям ароматообразования и энергии кислотообразования. Питательная среда для Lactococcus diacetylactis имеет специально-подобранный состав и специальные компоненты, обеспечивающие не только буферные свойства, но и специфические процессы метаболизма клеток.

Эксперименты проводились при пониженных температурах в диапазоне 10-20 °С, оптимальных для развития вкусобразующего лактококка. Лабораторные исследования показали, что уже спустя четыре часа после внесения культуры сливки приобретают выраженный сливочный аромат, при этом кислотность остаётся стабильной и не выходит за рамки исходных параметров сырья, что подтверждает крайне низкую кислотопродукцию выбранных штаммов. Отбор наиболее эффективных диацетилактисов был проведён органолептическим методом, что позволило выделить штаммы с максимально интенсивным ароматическим профилем.

Важно отметить, что штаммы эффективно работают даже на сырье с жирностью менее 1,5%.