Уверен, что вслед за объемами и насыщением рынка будет расти и качество и разнообразие.

Так должно быть.Однако все зависит от развития пищепрома и особенно от качества выпускаемой продукции мелких и средних производителей.На Западе производство и ассортимент различных видов сыров является серьезной наукой и частью кулинарной культуры,связанной с историей,географией и обычаями местного населения.Это также часть высокой и изысканной кухни.Достаточно упомянуть три страны, известные своими сырами и молочными продуктами: Францию, Италию и Швейцарию.

На Балканах, например, разнообразие сыров гораздо меньше, чем в России, Белоруссии и на всем постсоветском пространстве, балканские страны производят в основном брынзу,особенно болгарскую брынзу,лучший сыр в регионе,а также производят болгарский сыр после чеддеризации, который называют «кашкавал». Местными потребителями, традиционно не нравятся европейские сыры, за исключением более претенциозных покупателей из крупных городов.Кроме того, стоимость западных видов сыра высока.

Не скажу, что сильно доволен качеством и разнообразием сыров в России

Позволю себе немножко перефразировать. Проблема с качеством и разнообразием сыра остро стоит в первую очередь в федеральных сетях, которые крайне странно формируют свой ассортимент. В регионах у нас много прекрасных сыров. Кострома, Вологда и т. д. В том числе и свои отличные рецептуры. Но на рынок им сложно попасть, и из-за этого и нет необходимости расширять производство. О чем речь, если в Пятерочке в Костроме нет костромских сыров. А вот в местных сетях огромный выбор местных сыров.

Не скажу, что сильно доволен качеством и разнообразием сыров в России,

Наблюдаю за ассортиментом во всех возможных магазинах — разнится от небольшого до огромного, качество выдержанного сыра считаю отменное — у эконивы(600-650р/кг за 3-6мес. выдерж. в фирменном магазине), да и вообще не было ни одного выдержанного сыра плохого качества(которые я покупал). Молодые сыры большинство отличные(исключение некоторые сорта которые сетевые и не только магазины заказывают себе для нижней ценовой категории и сыром вобщем по сути не являются). По ассортименту — Лента, стеллаж длиной метров 15 с пятью по-моему полками, от простых до всяких с плесенью итд., Магнит гипер — холодильный широкий однополочный стеллаж длиной где-то 7 метров с плотным представлением продукта(Белоруссия, Россия, Киргизия),Окей — стелаж 5 полок длиной 15 м. плюс однополочный открытый метров 8-10, малые магазины в среднем один-два стеллажа где-то по 2 метра и пять полок. Это чисто субъективное наблюдение по некоторым магазинам по городу, но отмечаю — в некоторых не сетевых есть много других видов. В целом сырами доволен,а выдержанные просто отменные.