Научно-исследовательским центром пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» разработана и экспериментально подтверждена новая технология глубинного культивирования бактерий рода Arthrobacter, обладающих высоким технологическим потенциалом для сыроделия, но ранее считавшихся трудно культивируемыми в условиях промышленного производства.

Микроорганизмы рода Arthrobacter известны выраженной протеолитической и липолитической активностью, а также способностью синтезировать соединения, участвующие в формировании вкусоароматического профиля и текстуры сыров. Несмотря на научный интерес к данным бактериям, их практическое применение долгое время ограничивалось низкой ростовой активностью в стандартных питательных средах и невозможностью получения стабильной промышленной биомассы.

В ходе проведённых исследований специалистам НИЦ ППиФ удалось преодолеть метаболическую инертность штамма за счёт разработки специализированной питательной среды и оптимизации параметров ферментационного процесса с учётом физиологических особенностей артробактерий. Реализованный подход обеспечил стабильно высокую скорость роста и накопление биомассы на уровне, соответствующем требованиям промышленного производства заквасочных культур.

Научная новизна разработки заключается в создании целевой биотехнологической платформы, ориентированной не на универсальные молочнокислые микроорганизмы, а на раскрытие метаболического потенциала вспомогательной микробиоты сыров. Оптимизация окислительно-восстановительных условий аэробного метаболизма, управление источниками углерода и многофазный температурный режим культивирования позволили не только повысить продуктивность процесса, но и увеличить жизнеспособность клеток при последующей лиофилизации.

Полученные результаты открывают возможность промышленного освоения микроорганизмов рода Arthrobacter в составе комплексных заквасок для сыроделия. Использование данного штамма способствует интенсификации протеолиза и липолиза в сырной массе, ускорению процессов созревания и формированию более сложного и выраженного вкусоароматического профиля готовых продуктов.

Разработка НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» расширяет научные представления о роли вспомогательных микроорганизмов в технологии сыров и создаёт основу для формирования биоразнообразных заквасочных композиций, ориентированных на получение сыров с аутентичными органолептическими характеристиками и высокой степенью технологической воспроизводимости.

Создана научно обоснованная технология, впервые обеспечивающая промышленное культивирование Arthrobacter для заквасок сыродельного назначения.