Настоящий прорыв в отечественном хлебопечении совершил ОАО «Анапский хлебокомбинат», освоивший инновационную технологию вакуумного охлаждения хлебобулочных изделий, которая очень востребована в Европе.

• 

Предприятие приобрело совершенно уникальное оборудование - камеру вакуумного охлаждения. На сегодняшний день уже существует всем известная шоковая, то есть глубокая, заморозка. 
Однако, при лабораторных и эксплуатационных испытаниях были выявлены и подтверждены неоспоримые преимущества вакуумного охлаждения в хлебопечении:
- использование технологии вакуумного охлаждения открывает большие перспективы для торговой сети, здравниц и предприятий общественного питания, которые могут закупать хлебобулочные изделия партиями и разогревать их в духовом шкафу 5-7 минут при температуре 180 оС прямо на месте по мере необходимости;
- хранение продукции при +5 оС до 12 суток, что позволяет поставлять изделия на дальние расстояния, то есть, расширяется география поставок, оптимизируется логистическая схема предприятия; 
- увеличение объёма изделия до 20%, улучшение структуры мякиша и вкусовых свойств;
- увеличение сроков хранения из-за снижения микробиологической нагрузки на изделия;

- возможность выпускать продукцию на живых дрожжах, по классическим технологиям без применения разрыхлителей и химических ингредиентов;

- сокращение продолжительности охлаждения;
- сокращение продолжительности выпечки.

• 

   Процесс вакуумирования продукции состоит из выпечки продукции и из процесса охлаждения. Для охлаждения из печи горячие хлебобулочные изделия на тележках закатываются в вакуумную камеру. Там за 5-6 минут продукция охлаждается от центра мякиша к корочке до +25 оС. Затем изделия нарезают и упаковывают в бумажные полипропиленовые пакеты, плёнку ПВХ или гофроупаковку.