Как житель Башкирии открыл сырный заводик (пятничный репортаж)

Еще несколько лет назад Айрат Ахмадуллин и не помышлял уходить в агробизнес, тем более в такой экзотический для Башкирии. После окончания нефтяного университета он 15 лет проработал инженером технического надзора в структурах «Транснефти» и «Газпрома». Обслуживал нефтепровод «Дружба», московский нефтеперерабатывающий завод, Восточный нефтепровод. А сыроварение это его хобби — варил дома в кастрюльке по выходным деликатесы для себя и друзей.

— Мама раньше всегда делала домашний сыр, она меня основам научила, секреты рассказала — говорит предприниматель. - Постепенно нас с братьями пришла в голову мысль открыть свое производство.

В 2014 году страна объявила европейским производителям санкции, и братья Ахмадуллины поняли, что хватит просто хотеть. Надо взять и сделать. Начались длительные переговоры с поставщиками оборудования и обучение тонкостям древнего ремесла у итальянцев.

— Обучение шло полтора года. Учишься дома, потом приезжаешь к ним на «экзамен» — варишь нужный сорт сыра, потом практикуешь его изготовление дома, — вспоминает Айрат…

Инвестором стал старший брат

Запуск собственного производства обошелся в 12,5 млн. рублей. Основным инвестором выступил старший брат, у которого в Уфе свой бизнес. На эти деньги братья построили в Кармаскалах из сэндвич-панелей небольшой цех, купили нужное оборудование, что-то отечественного производства, но в основном итальянское. Это было одним из условий дальнейшего сотрудничества — только так европейские партнеры поставляют необходимую для сыров закваску.

— Можно, конечно, все заменить на отечественное, но это уже будет не итальянский сыр, — объясняет предприниматель.

Цех заработал в апреле этого года. Первый месяц на производстве трудилась вся семья — и три брата, и мама-пенсионерка приходила помогать. Сейчас сыровары разделили обязанности. Айрат, как основатель предприятия, работает в цеху, делает всю физическую работу, ему помогают две работницы. Младшие братья Альберт и Рамиль отвечают за продажи и продвижение.

— Изначально, когда писали бизнес-план, мы планировали окупить все расходы за три года. Но все меняется — рубль нестабилен, новые расходы появлялись, поэтому мы скорректировали срок до 4,5 лет. Но это учитывая сегодняшние продажи. Нам есть куда развиваться, оборудование позволяет выпускать в 2,5 раза больше продукции. Вырастет спрос — мы выйдем на окупаемость через три года, — говорит сыровар.

В цехе моют руки 50 раз в день.

В цехе — стерильная чистота. Перед заходом нам выдают одноразовые халаты и сменную обувь. А самое главное — помыть руки и непременно с натуральным мылом. Работники ходят к умывальнику по 50 раз на дню — коснулся чего-нибудь постороннего — идешь мыть руки.

— Я и одежду меняю по 2-3 раза на дню, — говорит Айрат Ахмадуллин.

Молоко на предприятие поставляет одна из крупных ферм. Поставщика выбирали пять месяцев — для качественной продукции нужно стабильное качество сырья и определенные жирность с плотностью. Все эти параметры проверяются специальным оборудованием перед началом варки. Техника, кстати, отечественная, даже позволяет определить — не разбавлено ли молоко водой.

В день на сыроварню привозят от 300 до 640 литров молока — в зависимости от того, какой сыр будут варить. Со ста килограммов молока получается от 8 до 12 кило сыра.

Сыр слушает Моцарта

Технология производства каждого сорта примерно одинаковая. Отличается температура, скорость перемешивания, продолжительность процедур.

— Я вам, к сожалению, не могу раскрыть все секреты, но они все есть в интернете, честно признается сыровар. Но основы все-таки рассказал.

Сначала молоко варится и пастеризуется, потом его восстанавливают. Следующий этап — закваска, для этого используется так называемый сычужный фермент растительного производства — среди клиентов есть вегетарианцы. Полученная масса разрезается, чтобы от сырного зерна отделить сыворотку. Она потом пойдет на сыр рикотто.

Оставшуюся сырную массу перегружают в специальную посуду, чтобы ушла лишняя влага и отправляют на засолку. Ее продолжительность у каждого сыра своя. Например, страккино, легкому летнему сыру для салатов, достаточно полтора часа, полумягкому сыру качотта — два-три. Есть сыры, которые засаливаются до 15 часов. Например, азоло и монтазио. Это твёрдые сыры, которые хранятся до полутора лет.

После засолки сыр минимум сутки сушится, а после уходит в холодильник для дозревания.

— Давайте я покажу свой первый твердый сыр. Смотрите! Этому меня научил мой учитель, итальянец Луиджио, только благодаря ему я могу делать такие сыры — с гордостью приглашает Айрат.

Я отказываюсь взять огромных размеров головку сыра — у меня в руках нестерильные диктофон и блокнот. Сыровар стучит сыром по деревянному поддону. По глухому звуку слышно -действительно твердый.

Фишка предприятия — классическая музыка на всей территории. Айрат Ахмадуллин уверен — раз она положительно влияет на настроение и надои у коров, чем успешно пользуются многие фермеры, и нас структуру воды, то и на качестве сыра скажется благоприятно. Да и для небольшого коллектива полезно — сыроварение не терпит спешки и беспокойства.

— Сыр как ребенок, сделать его просто, трудно ухаживать. Медведей в цирке же учат кататься на велосипеде? Так варить сыр, научить можно любого, а чтобы выходить — требуются навыки, — философствует предприниматель.

Каждую головку нужно раз в сутки переворачивать, периодически все запасы выносят из холодильника в основную комнату цеха — «подышать».

Элитный сыр заказывают уже на новый год

Сейчас сыроварня производит 13 сортов итальянского сыра. В день получается продать не менее 30 килограммов, а иногда и все 70 уходит. Летом, в бурный период заказов, на заводике делали и 140 кило сыра в день. Правда, индивидуальному предпринимателю трудиться практически круглосуточно.

— Два часа посплю в соседней комнате и снова за работу, — вспоминает он.

Сейчас предприятие больше работает под заказ — от постоянных клиентов, партнёров. К примеру, в камерах уже зреют головки сыры, которые люди заказали себе на новый год. В основном любители элитных сортов сыра (от 400 до 1600 рублей за килограмм) приезжают из Уфы, есть покупатели и в Кармаскалах. Завоевывать уфимский и республиканский рынки они пока не торопятся — их товар продают лишь в нескольких уфимских магазинах. Договориться о сотрудничестве с крупными сетями пока не удается — ритейлеры давят на ценовую политику, заставляя снижать цены. Понемногу начинают работу бизнесмены и ресторанным бизнесом.

— Можно найти деньги на расширение производства, — взять в банке или привлечь инвесторов. Но мы еще обучаемся вместе с сырами, пока все в планах, но все будет, — говорит бизнесмен.

Хочешь всегда знать и никогда не пропускать лучшие новости о развитии России? У проекта «Сделано у нас» есть Телеграм-канал @sdelanounas_ru. Подпишись, и у тебя всегда будет повод для гордости за Россию.