На самом деле есть несколько хороших сайтов, где популярно рассказано о видах лезвий и сталей и о разных техниках резки, в том числе с видеоуроками от шеф-поваров. Я, к сожалению, в закладки не оставила те, по которым сама училась, но уверена, что гугление вам поможет так же, как и мне в своё время.

А здесь, в статье, действительно, вообще ничего про это не сказано. Названа только марка стали, но мне вот она на память ни о чем не говорит. Мягкая это сталь (европейской школы) или твердая (японской)? Затачивание на алмазах… да какая разница, на чем затачивание, там совсем другие параметры роль играют — кроме марки стали еще и геометрия, например. О ней ничего не сказано, зато сказано о красивых рукоятках… пфф.