Учёные НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» разработали уникальную методику контроля качества взбиваемых эмульсий, позволяющую в режиме реального времени отслеживать изменение размера частиц и предотвращать перевзбивание. Новая технология основана на принципе лазерной дифракции и обеспечивает непрерывный мониторинг динамики жировых частиц непосредственно в процессе взбивания, что делает возможным точное определение момента оптимальной стабилизации пены и предотвращает разрушение структуры продукта. Разработка открывает путь к научно обоснованному управлению процессом аэрирования и позволяет целена­правленно подбирать тип и дозировку эмульгаторов для получения устойчивой, пластичной и однородной текстуры.

В основе методики лежит использование современного анализатора распределения частиц по размерам, который фиксирует динамику агломерации жировых шариков в реальном времени и переводит качественные наблюдения, ранее определявшиеся органолептически, в точные количественные данные. Это позволяет исследователям не только отслеживать изменения микроструктуры продукта во время технологического процесса, но и устанавливать прямую корреляцию между типом эмульгаторов, их концентрацией и кинетикой изменения размера частиц.

Ранее оценка степени взбивания и стабильности эмульсий проводилась по косвенным признакам, что затрудняло объективное определение оптимальных параметров процесса. Внедрение новой методики превращает этот этап из эмпирического в управляемый и воспроизводимый. Применение технологии в лабораторной и производственной практике позволяет снизить долю брака, оптимизировать расход жирового сырья и стабилизаторов, а также обеспечить стабильное качество готовых изделий на разных партиях.

[читать статью полностью...]