Если даже карту NVIDIA можно заменить на фотонный процессор, то совсем это не значит, что этот процессор использует цифровой принцип обработки информации. Не составляет труда сделать конверсию цифра-аналог-цифра.

Аналоговый принцип проще реализовать в фотонных процессорах хотя вроде пытаются применять и цифровой.

В настоящее время фотоника лучше всего подходит для применений связанных с обработкой изображений и передачи данных — часто в связке с обычной электроникой.
И особенно там где критическим является потребление энергии.

Фотоника применяется тоже в квантовых вычислителях, но пока это не ведущая технология.