Дело в том, что в семенах масленичных растений содержится целый ряд примесей, сопутствующих жирам. Из них одни желательны, другие — вредны.

Вредные — стерины, красящие, воскообразные вещества. Растительные белки, содержащиеся в масле, хотя и полезные вещества, но в присутствии влаги разлагаются и могут быть причиной порчи масла при хранении, поэтому очистка, это, прежде всего, удаление белков.

Полезные примеси в масле — жироподобные вещества — фосфатиды, и среди них лецитин, кефлин очень активные ценные биологические вещества. Фосфатиды придают маслу приятный индивидуальный запах и вкус, особенно усиливающийся при жарке. В процессе получения масел при жарении мезги, при сравнительно высоких температурах фосфатиды почти полностью переходят в масло. Повышенное содержание фосфатидов в масле определяет его ценные питательные и вкусовые свойства, Но эти вещества в то же время нестойки, вызывают помутнение масла, а при охлаждении, стоянии они выпадают в осадок, чем ухудшают товарный вид продукции. Для этого производится вымораживание масла.

Вымораживание — процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Вымораживание проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10—12 °С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов. воска. Затем масло подогревают до 18—20 °С, для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 «С.