Скорость связи со спутником в 1Гбит/с - это безусловно хорошо. Но мне, как пользователю, более важна не скорость связи со спутником, а скорость связи с другими абонентами. Сколько одновременно пользователей/каналов на такой скорости может держать спутник?

Это к разработчикам спутника, мы можем только гадать на кофейной гуще о его возможностях(а так же о его товарищах - ретрансляторах)    

То есть грубо говоря, один провайдер работает на прием, и этот гигабит, который принимается провайдером - раскидывается на всех его пользователей? Или как?

Любую сеть можно так организовать(даже вы свои 100 Мбит/с интернета можете, создав прокси-сервер раздавать по 1 Мбит/с, ограничив пропускную способность каждого абонента на это значение), но теоретически модем = конечный пользователь. Тот вариант, что вы описали: провайдер -> пользователи обычно требует модемный пул, а это несколько модемов с такой пропускной способностью(ограничена возможностью канала передачи, т.е. сколько может обеспечить спутник, а у него каналов на отдачу/приём(трансподеров) может быть и 8 и 20 и ...). Вот к примеру:

Экспресс AM6:
14 транспондеров C-диапазона.
44 транспондеров Ku-диапазона.
12 транспондеров Ka-диапазона.
2 транспондера L-диапазона

Если я и еще некто возьмем два таких модема - мы сможем через спутник связаться на гигабите?

Теоретически да, у вас будет по 600 Мбит\с на отправку(т.е. будет "виртуальный" полудуплексный режим ~ 1,2 Гбит\с в случае если будете передавать друг-другу одновременно, если кто-то один, то будет максимум 600 Мбит\с при том, что ещё 600 Мбит\с каждый из вас может брать из сети кроме этого). Но поверьте 600 Мбит\с это более чем достаточно, я бы даже сказал избыточно)