Пермские учёные придумали полезную рецептуру для российских заводов, повысили полезные свойства и сделали все это на отечественных компонентах.

Глютеновой непереносимостью страдают миллионы людей по всему миру, а около 1-2 процентов населения планеты живут с диагнозом целиакия. Это до 150 миллионов человек. А сколько ещё тех, у кого нет диагноза, но после классического хлеба начинается тяжесть и вздутие? Из-за этого им приходится отказываться от огромного количества продуктов, в том числе от хлеба. При этом классический рецепт безглютенового хлеба не несет какой-либо пользы для организма. Его делают из очищенных крахмалов (рисового, кукурузного или картофельного). Он безопасен, но в нём практически отсутствует белкок, клетчатка и микроэлементы, но при этом присутствует высокий гликемический индекс, то есть сахар в крови после такого хлеба подскакивает моментально. Для диабетиков это критично. Для всех остальных это просто пустые калории, от которых ни сытости, ни пользы.

Традиционно на российских заводах использовалась зарубежная рецептура, разработанная под их сырье, в т. ч. по этой причине их продукция так бесполезна и с высоким гликемическим индексом. Ученые пермского политеха пошли путем российского сырья и взялись за разработку собственной рецептуры.

По итогам научной работы, разработка пермских учёных содержит в два-три раза больше белка и полезных жиров, на 30-50 процентов снизилось количество углеводов и значительно более низкий гликемический индекс. Такой хлеб не провоцирует скачки сахара, даёт энергию и чувство сытости. Это позволит производить качественные безглютеновые продукты, которые подойдут не только людям с непереносимостью, но и диабетикам.

Вместо пшеничной муки они взяли гречку, нут, амарант, лён и кунжут. Не просто заменили один ингредиент на другой, а подобрали сочетание, которое даёт больше белка, полезных жиров и клетчатки. Сахар заменили сиропом топинамбура, который не вызывает резких скачков глюкозы. Добавили псиллиум, волокно из подорожника, для дополнительной клетчатки и структуры теста. Получилось несколько вариантов смесей. В лаборатории перебирали сочетания, добавляли меланж и сливочное масло для нужной консистенции. Тесто ферментировали несколько часов, выпекали, проверяли состав, вкус, запах. И результаты оказались впечатляющими.

Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук, поясняет: «Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в два-три раза, а уровень углеводов сократился на 30-50 процентов. Также в два раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30 процентов ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков».

Главное отличие разработки в том, что она готова к внедрению. Это не исследование, а реальные рецептуры для пекарен и хлебозаводов, ингредиенты для которых доступны у российских поставщиков, что позволит сделать хлеб не только полезней, но и ниже по себестоимости импортных аналогов. И самое важное: такой хлеб не требует перестройки технологических линий.

Для людей с целиакией это шаг к нормальной жизни, в которой не нужно довольствоваться суррогатами. Для всех остальных это возможность есть вкусный и полезный хлеб, который не превращается в сахар сразу после еды. А для российской промышленности это пример того, как наука решает практическую задачу с прицелом на массовое производство.

Технология создания безглютенового хлеба, где заменили сахар и рафинированное масло на органические ингредиенты — настоящий и достойный прорыв ученых. С начала 90-х годов, к сожалению, в нашу страну хлынуло большое количество химической рецептуры и продуктов, которые вытесняли традиционные советские госты, созданные с минимальным использованием химических заменителей. И мы даже успели привыкнуть к этим продуктам, а менять рецептуру, подбирать новых поставщиков процесс дорогостоящий и долгосрочный, это я говорю, как человек, который больше 15 лет была связана с пищевой промышленностью. Отдельным достижением является сохранение производственных линий, что позволит предприятиям изготавливать качественный и полезный продукт, не увеличивая срок его ввода в производства и с возможностью снизить себестоимость, т.к. не потребуется замена технологического процесса, оборудования и обучения персонала.

При этом хлеб имеет высокую популярность и историческая значимость в нашей стране, даже можно сказать, что является элементом культурного кода, что делает его продуктом номер один на столе русского человека. Более 70% Россиян употребляют хлебные изделия на ежедневной основе и не могут отказаться даже при плохом самочувствии после еды.

Создать хлеб, не вызывающий воспаления, негативных реакции со стороны ЖКТ, подходящий людям с целиакией, диабетом и непереносимостью глютена, но при этом наполнить его новыми полезными веществами, белками, нутриентами — это прекрасное решение и достижение ученых. Я уверена, что новая рецептура сможет заметить устаревшие аналоги и принести больше пользы в ежедневный рацион россиян. А учитывая тенденцию к изучению влияния питания на здоровье и вред глютена, подобный хлеб может стать конкурентом привычным изделиям из муки, а в будущем и полностью заменить привычный «пустой» современный хлеб. Ждем, когда наши производители возьмут рецептуру в работу и хлеб появится на прилавках и в повседневной корзине россиян.

Анна Миюсова

Новости промышленности, технологий и бизнеса кратко Russian Heroes