Лого Сделано у нас
52

Как в России производят пищевые добавки. Часть четвертая: Опять пробирки

  •  © Фото из открытых источников

На другой своей площадке в Красногорске, компания «Союзснаб» производит закваски для кисломолочных продуктов. Но это даже не совсем производство. Основой закваски являются микроорганизмы — специально отобранные бактерии. Так вот, отбор этих бактерий это скорее наука, чем производство.

Работа ведется в биотехнологическом центре компании «Союзснаб». Здесь занимаются разработкой бактериальных культур для различных отраслей промышленности — здесь разрабатываются закваски, пробиотики, защитные культуры, натуральные консерванты. Источником бактерий служат самоквасные продукты, сыровяленые изделия, квашенные овощи.

Микроорганизмы выращиваются на чашке Петри, после чего колония анализируется на специальном оборудовании — это экспресс-анализатор, который предназначен для видовой идентификации организмов. На нем выявляется род и вид микроорганизма. После чего делают спектроанализ который включает в себя селективный отбор на автоматической станции Freedom EVO, которая предназначена для полной автоматизации всех микробиологических тестов.

  •  © Фото из открытых источников

Станция ведет отбор микроорганизмов по параметрам кислотообразования — то есть насколько быстро штамм может накапливать кислотность в присутствии определенных типов сахаров, и второй критерий — насколько быстро штамм может размножаться. По результату селективного анализа отбираются три типа штаммов:

1. те кто быстро накапливает массу и быстро закисляет питательную среду — их как раз используют для заквасок.

2. те штаммы, которые быстро размножаются, но при этом не закисляют питательную среду — это пробиотики, то есть бактерии, которые сами не заквашивают продукт, но используются в качестве добавки для придания продукту полезных для организма человека свойств.

3. защитные культуры, культуры которые так же не влияют на продукт, но защищают его от развития нежелательной микрофлоры, то есть по сути являясь биологическим консервантом.

После того как штамм проанализирован, над ним начинают скрупулезно работать. Эти два параметра ее не гарантируют того, что штамм подходит для использования, потому что существуют и другие параметры, например, от некоторых штаммов требуется способность давать определенный вкус продукту, скажем, сливочный, или вкус специфичный для сметаны.

Закваска это не один, а несколько штаммов, обладающих различными нужными для конкретного продукта свойствами. Это и органолептика и способность давать нужную вязкость, стойкость к вирусам и т. д. Поэтому все эти характеристики анализируются, составляется подробный паспорт штамма, после чего он закладывается в коллекцию. Коллекция хранится в замороженном виде, и когда начинается разработка под конкретную задачу, выбираются штаммы с нужными свойствами.

  •  © Фото из открытых источников

Например, стоит задача разработать ряженку. По ГОСТу этот продукт может иметь в своем составе только микроорганизм одного вида — это стрептококус термофилус. Никакие другие микроорганизмы не допускаются. Далее, смотрят какие свойства необходимы продукту, например, высокий уровень вязкости. Из коллекции термофильных стрепотококов выбирают те, кто обладает соответствующими способностями. И так по каждому параметру отбрасываются те, кто этот параметр не обеспечивает, в итоге остаются подходящие штаммы, которые и используются для получения закваски.

Но, казалось бы, ну разработали 10 заквасок, ну пусть 100 заквасок, на все случаи жизни, все-таки кисломолочных продуктов конечное количество, а дальше то чем заниматься? Зачем нужны все время новые и новые закваски, зачем постоянно искать всё новые и новые штаммы?

Дело вот в чем: в отрасли существует одна большая проблема — у кисломолочных бактерий есть враги — вирусы-бактериофаги, которые эти бактерии убивают. И как не соблюдай стерильность на производстве, к сожалению спасения от вирусов нет, рано или поздно они все равно проникнут. Даже если конкретный вирус не представляет пока опасности для конкретной бактерии, он очень быстро мутирует, и рано или поздно появится штамм, который начнет уничтожать бактерии в продукте, и тогда закваска попросту перестает работать. И это вынуждает производителя постоянно менять закваски, производить их ротацию, или заказывать разработку новых, что бы не дать вирусам «домутировать» до опасного состояния.

Что бы как-то увеличить стойкость заквасок, их делают полиштаммовыми, то есть в закваске содержится сразу несколько штаммов с похожими свойствами. Даже если вирус начнет уничтожать один из них, остальные будут продолжать работать. Но все равно рано или поздно и полиштаммовая закваска портится, так что работа по созданию новых заквасок не закончится. Впрочем, меняются и вкусовые предпочтения покупателя. Кто-то любит вязкую ряженку, а кто-то жидкую, кому-то привычнее один вкус, а кто-то любит другой.

Так что работы у лаборатории много, и процесс селекции новых штаммов не прекращается. Лаборатория занимается разработкой заквасок для большинства крупнейших российских производителей кисломолочных продуктов, так что теперь вы знаете от кого зависит вкус и консистенция вашего любимого кефира или ряженки.

Но компания работает и на экспорт. Например, она поставляет свои закваски в Грецию для одного из греческих производителей сыров. Основную долю экспорта составляют поставки в Китай — там недавно полюбили нашу ряженку. Важным свидетельством качества заквасок стало прохождение аудита у одного из крупнейших мировых производителей продовольствия — компании Heinz. У Hainz жесточайшие требования к продукции своих поставщиков и репутация одного из самых строгих и дотошных аудиторов качества — и закваски «Союзснаб» с честью аудит выдержали. И это очень важно, так как прохождение такого аудита — сигнал для многих других производителей, и можно сказать это возможно ключик от двери на рынок США. А еще недавно вышло исследование по закваскам во всем мире, и закваски «Союзснаба» вошли в топ 10 мировых производителей.

Но не думайте, что вся работа лаборатории это просто селекция. Здесь занимаются настоящей наукой, исследованиями, разработкой продуктов с новыми, ранее неизвестными свойствами. Например, совсем недавно в компании совершили прорыв — разработали закваску, которая способна убирать из молока лактозу. Это очень важная разработка, аналогов которой в мире еще нет. Вы знаете, что очень многие люди страдают непереносимостью лактозы. И теперь, благодаря разработке лаборатории «Союзснаба», они смогут наслаждаться вкусными и полезными кисломолочными продуктами из молока, производство которых станет значительно проще и дешевле.

Вот так благодаря пробиркам, но без всякой химии, продукты питания становятся вкуснее и полезнее.

  • 0
    Сергей Богатый
    03.08.1903:39:18

    Они б ещё наш природный антиоксидант дигидрокверцетин и пребиотик арабиногалактан стали бы использовать — вообще были б красавцы! А так… Не любят в России отечественные ингредиенты, всё импортные подавай или так лобби прикормлено. Мало кто знает, но у нас 98% зависимость от иностранных Ингредиенты. В России кроме соли и дигидрокверцетина ничего своего не производится. Вот вам и пищевая безопасность! Но об этом везде молчок…(

    • 3
      rvk rvk
      03.08.1908:30:25

      вообще-то я уже 4 статьи написал про то как в России призводят пищевые добавки и ингредиенты.

  • 0
    Сергей Богатый
    03.08.1908:53:14

    Их не производят. Их упаковывают в России

    Делают комплексные смеси. Сами Ингредиенты завозят. 98% зависимость от импорта это официальная информация Ассоциации ингредиентов России

    • 3
      rvk rvk
      03.08.1909:13:05

      я лично был на заводе. Читайте статьи, производят полностью, начиная от саженцев для яблонь и молока. Импорт только то, что в России не растет, типа какао.

      • 0
        Нет аватара drilling rig krilovka
        03.08.1911:52:51

        Немного копипаста. Пищевые добавки — вещества, добавляемые в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. Грубо говоря, все под буквой Е (много гадости) — это добавки. Большая часть — чистая химия. Уже более десяти лет объем отечественного рынка пищевых добавок стабильно растет.Хочу подчеркнуть, что рост рынка обеспечивается преимущественно импортом, поскольку российские производители способны давать только около 5% от потребностей рынка, что в денежном эквиваленте равно $2-2,5 млрд. А объем импорта ежегодно растет на 5-8%. Именно поэтому пищевые добавки не попали под санкции в отличие от многих других категорий продуктов питания. Большая доля в структуре импорта пищевых добавок в натуральном выражении приходится на комплексные пищевые добавки 67,6 тыс. т (375 млн $); регуляторы кислотности 100,5 тыс. т (120,6 млн $), среди которых лидирует лимонная кислота и ее соли (41 и 6,6 тыс. т соответственно) и молочная кислота и ее соли (5,7 и 0,4 тыс. т соответственно); красители 69,2 тыс. т (485,5 млн $), при этом импорт натуральных красителей и экстрактов серьезно вырос. До 90% сырья для производства добавок поставляется в РФ из-за рубежа, в структуре российского экспорта и импорта добавок ввоз импортной готовой продукции занимает 98,3% (доля экспорта только 1,7%). Вообщем с добавками ситуация пока не очень. Один из немногих проектов был завод Cargill в Ефремове.

        • 1
          Нет аватара brat_po_razumu
          04.08.1907:27:40

          Большая часть — чистая химия.

          Полная глупость.

          ВСЕ, АБСОЛЮТНО ВСЕ ПОТРЕБЛЯЕМЫЕ ЧЕЛОВЕКОМ ПРОДУКТЫ — ЭТО ХИМИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ.

          Не большая часть — а абсолютно все. Причем не просто химические продукты — а еще и МОДИФИЦИРОВАННЫЕ химические продукты.

          ---

          Ясное дело, НЕМОДИФИЦИРОВАННЫХ химических продуктов — в природе не существует.

          Все, абсолютно все, что окружает нас, что мы едим — это химические продукты, ясное дело — модифицированные. Немодифицированного — нет, не существует.

          Отредактировано: brat_po_razumu~07:31 04.08.19
          • 0
            Нет аватара drilling rig krilovka
            04.08.1910:21:46

            Я имел в виду есть, что есть все-таки натуральные красители и консерванты. К примеру зеленый краситель можно сделать из сока шпината, а синий из черники и голубики.

            Отредактировано: drilling rig krilovka~10:28 04.08.19
            • 0
              Нет аватара brat_po_razumu
              07.08.1904:53:28

              При чем здесь пищевые красители??? — это не имеет никакого отношения к теме статьи, статья — о заквасках, закваски — это микроорганизмы, которые «делают» кефир и простоквашу, ряженку и сотни видов сыров…

              В плане консервантов — простокваша-сыр и есть консервированные продукты. Они — грубо говоря. но и прямо говоря — уже прокисли. Как квашеная капуста или огурцы уже прокисли, поэтому долго храняться.

              Пищевые красители — они все являются ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ. Например, свекла — наша обычная свекла, которая идет в борщ, винегрет и т. д. — она почему «свекольного цвета»? Потому. что натуральная, народная наша свекла — оно ПРИРОДНО содержит бетанин, известный как «пищевая добавка-краситель Е162».

              Да-да — натуральная свекла с бабушкиного огорода просто переполнена бетанином, пищевой добавкой Е162.

              Тебя или кого-то — это смущает??? С чего бы?

        • 1
          rvk rvk
          04.08.1911:14:59

          Причем тут это? Я писал о конкретном производстве, и на этом конкретном производстве практически полный 100% цикл производства пищевых добавок, включая сырье.

  • 1
    DKerr DKerr
    03.08.1920:04:48

    Часть интересная, как впрочем и предыдущие. Только вот вопрос: тысячелетиями крестьяне делали сметану, ряженку, творог и кисломолочные бактерии не гибли от вирусов, а теперь вирусы стали так быстро мутировать и убивать несчастных бактерий, что нужно все время выводить новые виды этих бактерий? Что-то тут не так, мне кажется…

  • 0
    Сергей Богатый
    04.08.1906:55:04

    В том то и дело, что делаем сами мы пока что лишь 2% от необходимой потребности. Остальное зависимость от импорта. Это наше слабое место. Женя, хоть и пишет, что там завод, тут завод… Всё это капля в море. Решать проблему нужно.но лобби не даёт, да и предприятия на импорт подсадили, прежде всего китайский, а с ним бороться по цене сложно

    • 0
      Нет аватара brat_po_razumu
      04.08.1907:20:07

      В том то и дело, что делаем сами мы пока что лишь 2% от необходимой потребности.

      Что ты делаешь сам на 2% от необходимой тебе потребности?

      Я капусту, огурцы и грибы квашу сам, иногда и молоко — но в основном квашеное молоко в различных видах (кефир, творог, сыр…) я покупаю в магазине.

      Решать проблему нужно.

      Какую проблему, уважаемый? У тебя — проблемы с кислым молоком, не можешь сделать простоквашу и творог?

      НУ ТАК — НАУЧИСЬ! Ну или — купи в магазине.

      Отредактировано: brat_po_razumu~07:21 04.08.19
Написать комментарий
Отмена
Для комментирования вам необходимо зарегистрироваться и войти на сайт,